おせち

さて、年末三日がかりのおせち作り、いつもの村田吉弘氏のレシピで。

丹波の黒豆を水に一晩浸す。甘〜く煮るのではなく、ほんのり甘いふっくらつや黒豆。皮がむける豆を最小限に抑えたいことと、甘みの加減、が課題。（去年より）もう一歩甘くても良さそう。
豆に火を点けた。
極く弱火、豆がおどらないくらい。ようすを見ながら。
スチールウール買い忘れ。工具箱を開けてみましたが今どき古釘などあるはずもなく、真新しい釘が鉄素材かどうかもわかりませんので、鉄で出来ているのが明らかな鍋敷を豆の鍋の底に敷いて煮ているのはここだけの秘密。黒い黒豆のため。
午後はさつまいも、栗の甘露煮、梔子で、栗きんとんをつくりましょう。
栗きんとんは明日作ることにした。
十時間煮たところで柔らかくなったので火を消した。冷めたら水を替えて続きはまた明日。
今のところ、皮が剥けたのは一粒二粒どまり。色は出来てみなければわからない。レシピ通りに作れば良いというものでないのは、黒豆は特にそう。
十五分間流水に晒して、今日はここまで。
水を替えて数回茹でこぼす工程でぐらぐら煮立たせてしまい、数粒皮が剥けてしまう。ここはつきっきりですべきところ。砂糖を煮溶かしたシロップで静かに煮る。長めに。
人気の栗きんとんはたっぷり作ります。
煮立たせないようにシロップで一時間煮た豆は自然に冷まします。
冷めるときに味がしみ込むから。温かいお風呂で眠り込んでしまうみたいに。
きんとんは栗の甘露煮のみつだけで甘みをつける。レシピ通りに裏ごしせず、ポテトマッシャーでつぶして芋のもこもこ感を残すのが好み。家庭料理だから、野趣。
二倍の甘さのシロップでもう一度、極く弱い火で煮る。長めに。
次は紅白なます。大根、紅人参は短冊に切り、京都は村山造酢の千鳥酢、砂糖、柚子。
もう少し煮ても良さそう。
塩水につけてしんなりさせた大根と人参は甘酢につけて。次はたたきごぼう。
火を止めて、自然に冷まします。
胡麻をするとき、すり鉢にゴマを入れ、レンジで温めてからする。香ばしい良い香り。千鳥酢、薄口醤油、砂糖、茹でた牛蒡を和え、今日はこれでお終い。
さて、おだしをたっぷりとって、昆布と鰹を豪快に。
一晩水につけて戻した干し椎茸は周囲六辺を落として亀甲に整えるのが好み。亀は萬年..
里芋も亀甲に。大きな亀、小さな亀、歪み亀、米の研ぎ汁で下茹で。 (竹串がない？買ったはず...バッグに入れ忘れた？海老のときにも使うのよ、あれ。ぶつぶつ...)
こんにやくは手綱に。くるりと通すのたのしい。息子にあげた皮のブレスの捻りの謎も解けた。
蓮根、食感といい形といい...小さめのにしたから輪切りで車輪。
人参は梅の形。型で抜くのではなく包丁一本で。斜めに包丁を入れて花弁の重なり、拘り。
梅の花はお雑煮用にも下茹でしておきましょう。
落し蓋をして強火にかけ、煮汁がほぼなくなるまで煮る。ここがこのレシピの最大の鱗だった(目から)。和食といえば弱火でことこと、というイメージからの。
落し蓋の下の沸騰を保つ火加減で。
お次は伊達巻、魚をすり身にしてもいいけれど、はんぺんを擦って。安上がりですし。オーブンで焼く間にもう一本。
お煮しめも煮上がりました。
すり鉢が小さい件で、天使と悪魔が議論。年中行事。
次はえびのつや煮。
「こんな器あった？」「そう、これ今日がデビューなの。」「デビュー戦で黒豆とか、どんだけ活躍してるんだ。」お褒め(?)の言葉を頂戴した。

文の繋がりがおかしいのは、ツイッターからそのままコピーしたためです。